#banglagolpo series
।। মিষ্টিমহলের আনাচে কানাচে ।।
লেখা :-দীপক দাস
খ্যাতিমানেরা কি স্বল্পখ্যাতদের দমিয়ে দেয়? না না, মনুষ্য সম্পর্কিত উপলব্ধি নয়। মানবজমিন নিয়ে চাষবাস রামপ্রসাদ সেন, শীর্ষেন্দুবাবুরাই করুন। এ নেহাতই মিষ্টি-কথা। মানে মিষ্টির কথা।
হালের...
more...

রসগোল্লা বা ক্ষীরমোহন নিয়ে বাংলা-ওড়িশার দ্বৈরথে কথাটা হঠাৎ মনে হল। বাঙালি মিষ্টি মানেই রসগুল্লা না হয় মিষ্টি দই। বলিউডি তারকারা এ রাজ্যে এলে হোমওয়ার্ক করে আসেন। আর সাংবাদিকদের সামনে বলেন, ‘হামি রসগুল্লা আর মিষ্টি দোই বালবাসি।’ যেন রসগুল্লা ছাড়া বাংলায় আর কোনও মিষ্টি মেলে না। ব্যক্তিগত মত, রসগোল্লার জন্য বাঙালির হেদিয়ে মরার প্রাবল্যে অনেক ভাল মিষ্টি সেই ভাবে প্রচার পায়নি। প্রচার আর বিপণনের অভাবে তারা স্থানীয় মিষ্টি হয়েই রয়ে গিয়েছে। কেউ কেউ হারিয়ে গিয়েছে। শুধু হাতের নাগালের বাইরে থেকে যাওয়ায় বহু বাঙালির রসনা তাদের স্বাদ বঞ্চিত হচ্ছে। সেই রাগেই লেখার শুরুতে খ্যাতিমানদের একটু গাল দিয়ে নান্দীমুখ করে নিলুম।
আমি অবশ্য কিছুটা ভাগ্যবান। নানা কার্যকারণ সূত্রে বেশ কয়েকটি স্থানীয় মিষ্টিকে জিভের নাগালের মধ্যে আনতে পেরেছি। স্থানীয় মিষ্টির কথা যখন হচ্ছে তখন একেবারেই স্থানীয়ভাবে শুরু করা যাক।
হাওড়া জেলার জগৎবল্লভপুর ব্লকের বাসিন্দা আমি। এই ব্লকেই আছে মাজু নামে একটি জায়গা। যেখানে পাওয়া যায় খইচুর নামে একটি মিষ্টি। নামটা প্রথম শুনেছিলুম আমাদের ইস্কুলের শিক্ষক গৌরবাবুর কাছ থেকে। পরে গিয়ে যখন খোঁজ নিয়েছিলুম তখন খইচুর তার কৌলিন্য হারিয়েছে। মাজু বাজারে একটা মাত্র দোকানের ময়লা শোকেসে পুরনো অ্যালুমিনিয়ামের ট্রে-শয্যায় শুয়ে হাঁফ ছাড়ছে। অথচ একসময় দারুণ নাম ছিল এই মিষ্টির। সারি সারি দোকান ছিল মাজুতে।
তখন হাওড়া-আমতা রুটে চলত স্যার বীরেন মুখার্জির ছোট রেল। সকলে মার্টিন রেল বলেই জানতেন। ওই রুটেই পড়ে মাজু। হকারেরা দোকানগুলো থেকে খইচুর কিনে ট্রেনে ফেরি করতেন। ১৯৭১ সাল নাগাদ বন্ধ হয়ে গেল মার্টিন রেল। মাজুও স্থানীয় অঞ্চলেই সীমাবদ্ধ হয়ে গেল। খইচুরও। খদ্দেরের অভাবে দোকানগুলোও বন্ধ হতে শুরু করল। একটি দোকানই মাজুর মিষ্টির ঐতিহ্য ধরে রেখেছিল। এখন সেটি আছে? আর তৈরি করে কিনা জানা নেই। ভাল ধানের (নামটা বলেছিলেন দোকান মালিক। এখন ভুলে গিয়েছি) খই, গুড়, সুগন্ধী মশলা দিয়ে তৈরি খইচুর। গোল্লা পাকানোর সময়ে কারিগরের হাতের তালুতে ঘি মেঘে নেন। খেতে অনেকটা জয়নগরের মোয়ার মতো। ও হ্যাঁ, জয়নগরের মোয়া খেয়েছি। তবে তা কলকাতা থেকে কেনা। সেগুলো জয়নগর জাতক না জগজীবনপুরের, তা জানি নে।
হাওড়ারই আমতায় পাওয়া যায় ভাল পান্তুয়া। বেশ নাম। খেতেও অন্যরকম। মোটেও বাজার চলতি পান্তুয়ার মতো থ্যাসথেসে নয়। ছালটা মোটা। সেই বর্মের গর্ভে এলাচদানা রসে ডুবে ঘাপটি মেরে বসে। এক দোকানদার জানিয়েছিলেন, তাঁরা পয়সা বাঁচানোর জন্য লোক ঠকান না। অন্য জায়গার পান্তুয়ার মতো নিভু নিভু আঁচে পান্তুয়া ভাজলে তাড়াতাড়ি লাল রং আসে বটে। কিন্তু পান্তুয়া নরম থাকে। একটু কাঁচা কাঁচা ধরনের। আর গনগনে আগুনে ভাজলে চামড়া মোটা হয়। কিন্তু ভেতরটা থাকে সাদা। প্রচলিত আছে, অনেককাল আগের পুরনো কারিগরদের হাতে তৈরি পান্তুয়া কানের কাছে নিয়ে নাড়ালে ভিতরে রসের ছলাৎ ছলাৎ আওয়াজ পাওয়া যেত। এখন সেখানে অনেক নতুন দোকান হয়েছে। কিন্তু চরিত আর দেনেদের পুরনো দোকান থেকে কিনলেই ভাল জিনিসটা মেলে। ও হ্যাঁ, কিনতে গেলে সকালের দিকে যাওয়াই ভাল। পুরনো দোকানগুলোর পান্তুয়া দুপুরের মধ্যে শেষ হয়ে যায়।।
Link click here